Do najpowszechniej stosowanej, głównie w słodowniach o mniejszym stopniu mechanizacji, zalicza się metodę moczenia wodno-powietrznego. Nowoczesne słodownie stosują wiele modyfikacji tej metody.

ZINTENSYFIKOWANY PROCES MOCZENIA W JEDNEJ KADZI ZALEWNEJ

Metody intensyfikujące proces moczenia nadają się dla słodowni przerabiających jęczmień o dobrych cechach jakościowych — jęczmień jednolity pod względem zawartości białka, odmianowo, o wyrównawczej wilgotności i energii kiełkowania. Jęczmień o niewyrównanych cechach w całej swej masie moczy się nierównomiernie, tym bardziej według nowoczesnego schematu.

Jedną z metod przyspieszającą proces moczenia zaleca Narziss, na podstawie doświadczeń praktycznych uzyskanych w wielu słodowniach.

Pierwszy etap moczenia prowadzi do nawilgocenia ziarna do 30%. Ten stopień nawilgocenia jęczmienia osiąga się podczas moczenia wodnego. W kolejności następuje faza moczenia bez wody w ciągu 12-20 godzin, w której jęczmień, wchłania wodę powierzchniową.

Powietrzne moczenie powoduje uintensywnienie wchłaniania wody przez jęczmień. Czas moczenia powietrznego nie zależy od tego, czy jęczmień był zbierany w warunkach suchych, czy mokrych. Podczas tego procesu trzeba zachować wiele ważnych warunków: odciąganie C02, regulowanie temperatury powietrza, temperatury drugiej i trzeciej wody. Po fazie moczenia powietrznego następuje kolejne moczenie pod wodą.

Temperatura drugiej wody wynosi zwykle 14-15°C. Podczas dwu- do czterogodzinnego moczenia pod wodą miesza się jęczmień za pomocą sprężonego powietrza. Ten sposób przemieszczania jęczmienia jest skuteczniejszy, niż przepompowywanie. Podany system moczenia można prowadzić tylko w jednej kadzi zalewnej, co ma oczywiście znaczenie gospodarcze ze względu na zmniejszenie zużycia wody (wyeliminowanie przetłaczania jęczmienia z wodą z jednej do drugiej kadzi zalewnej). Po następnym moczeniu powietrznym wilgotność jęczmienia wynosi ok. 38%.

W ten sposób po 12—20 godzinach, w przypadku zaś niekorzystnego roku zbiorów po 24 godzinach, uzyskuje się równomierne zakiełkowanie, które jednak ze względu na niską wilgotność nie przekracza fazy zakiełkowania. W wyniku intensywnego napowietrzania temperatura jęczmienia powinna wynosić 17-18°C. Powietrze powinno być wilgotne, o temperaturze 15°C zimą i ok. 11°C latem.

Trzecia woda nalewowa służy już do pełnego nawilgocenia ziarna. Po wprowadzeniu trzeciej wody wilgotność jęczmienia kształtuje się na poziomie 32-43%/ przy temperaturze 17-18°C. Proces kiełkowania postępuje dalej intensywnie, ponieważ trzecia woda ma temperaturę równą temperaturze kiełkującego jęczmienia. Zbyt długie moczenie powietrzne nie jest korzystne, ponieważ może doprowadzić do różnego nawilgocenia jęczmienia, co następuje w wyniku nierównomiernego doprowadzenia powietrza w przestrzeń międzyziarnową przy odciąganiu CO2. Tej nieprawidłowości przeciwdziała się przez krótkotrwałe napowietrzenie sprężonym powietrzem, które powoduje likwidację kanałów wytworzonych przez odciąganie dwutlenku węgla.

Nowoczesny proces moczenia w układzie przyspieszonym można prowadzić przy zastosowaniu zamkniętej kadzi wyposażonej w elementy chłodnicze. Obecnie wiele słodowni dysponuje własnymi urządzeniami energetycznymi. Zastosowanie skraplaczy przcciwprądowych przy urządzeniach chłodniczych stwarza słodowni możliwości dysponowania ciepłą wodą do moczenia jęczmienia. Dąży się także do wykorzystania ciepła z powietrza odpływającego z suszarni dla podgrzewania wody. Ilość wody ciepłej potrzebnej do moczenia jęczmienia wynosi 0,3 m3/100 kg, czyli 6D°/i> ilości niezbędnej; do całego procesu moczenia.

Jeżeli zalewnia nie odpowiada w okresie letnim stawianym warunkom technicznym, pozwalającym na prowadzenie nowoczesnego systemu moczenia, zaleca się taki proces moczenia, aby w ciągu 24-i-30 godzin doprowadzić do nawilgocenia do 38°/o. Zakiełkowanie prowadzi się wtedy w skrzyniach słodowniczych, a następnie stopniowo dowilża się grzędę poprzez zraszanie. Ten sposób moczenia, w przypadku dobrego jego prowadzenia, daje znaczne korzyści technologiczne:    zwiększa aktywność n-amylazy w słodzie, poprawia stopień rozluźnienia skrobiowego i podwyższa ostateczny stopień odfermentowania brzeczki laboratoryjnej.

Stosując metodę moczenia z wydłużoną przerwą powietrzną trzeba uważać, aby temperatura jęczmienia nie wzrosła nadmiernie. Jest to ważne ze względu na to, że w początkowym okresie kiełkowania nie powinno się grzędy silnie schładzać.